食品中污染物苯并[a]芘解读（下）

在产生原因和防控方面，主要围绕食用油、煎炸食品等。有专家研究表明，严格控制蒸炒温度及胚料受热的均匀性是制取油茶籽油的关键。通过精炼的油茶籽油中苯并[a]芘含量有所降低，优选具有吸附苯并[a]芘作用的脱色剂是降低油茶籽油中苯并[a]芘含量的最优方法，精炼成本不高，却能使油茶籽油达到食用的要求。还有专家从油料原料、生产工艺和生产设备等角度，考察了植物油中苯并[a]芘的产生来源，同时提出选用优质原料、避免生产过程中高温炒制或反复烘炒、采用高纯度的浸出溶剂等建议，为生产企业如何降低植物油中苯并[a]芘的含量提供参考。还有研究表明，油温低于240℃时，产生的PAHs量相对较少，当油温达到270℃及以上时产生的油烟中会含有大量的PAHs，因此煎炸温度一般控制在160℃~180℃。另外，煎炸用油的种类、不同食材由于化学组成和各种成分的不同等，与PAHs的生成有很大的关系。已有研究证明PAHs的形成过程包括一系列自由基反应，而抗氧化剂可以捕获自由基，可采用天然来源的抗氧化剂，如大蒜、洋葱、辣椒、黑胡椒和姜作为煎炸食品的添加成分。

如何有效防控

鉴于在加工过程中产生的PAHs对人类健康的风险，国际食品法典委员会制定了《降低熏制和直接干燥工艺过程中多环芳香族碳氢化合物污染食品的操作规范》。依据收集文献、生产调研等途径，可通过以下几点有效防控苯并[a]芘：

（1）原料控制方面，要选择符合要求的原料，并注意晾晒环节，避免接触沥青。

（2）食用油生产，建议生产企业采用优质原料，严格规范工艺流程和关键控制点，合理控制压榨温度，进而提高植物油的质量。可通过选用精密加热设备，保持恒温加热，严格控制炒籽温度、时间等工艺参数；选用纯度较高、符合标准的浸出溶剂，或进一步优化精炼工艺、添加活性炭以及适当控制精炼温度；定期检修设备，严禁机油泄露等。

（3）熏烧烤肉类，应控制好熏烧烤温度、时间、方式等，避免直接接触明火；注意及时清理食物残渣，一些食物残渣在煎炸后会留在油中，如果不及时清除，杂质会因反复加热而产生PAHs并附着在食品表面。

（4）日常检测监测中，除关注目前一些食品中苯并[a]芘的含量情况外，还应动态关注新的食品品种。另外，除关注苯并[a]芘外，还应关注其他类的多环芳烃类化合物的检测和摸底情况。

（5）鉴于苯并[a]芘对公共食品安全领域的巨大威胁，有必要深入研究食品加工过程中苯并[a]芘及多环芳烃类化合物产生的真正原因和机理，从而建立关键控制点，实施有效控制。

（6）针对消费者，应加强日常食品安全消费宣传，尤其是引导提高对多环芳烃类化合物的认识，做到科学消费。

余晓琴 四川省食品药品检验检测院

转载自《中国市场监管报》（2019年12月05日 A8版）

余晓琴，女，1979年9月出生，江苏泰州人，博士研究生，正高级工程师，食品科学专业，四川省食品检验研究院副总工，一直从事食品安全检测、检验技术开发、标准起草、质量管理、课题研究等工作。现任第二届国家食品安全标准审评委员会委员，第一届国家总局食品补充检验方法评审专家委员会委员、国家市场总局标准物质评审专家，四川省第二届食品安全专家委员会委员、四川省第二届食品安全标准委员会委员、四川省营养学会第八届理事会常务理事等。作为第一负责人：围绕食品安全技术支撑体系研究，主要承担了含国家科技部重点研发计划、四川省科技厅、国家市场监督管理总局、国家食品安全风险评估中心、国家标准化管理委员会、四川省食安委、四川省市场监督管理局等10项重大课题；作为第一负责人和主要参与人，负责食品安全国家标准、国家标准、地方标准、食品补充检验方法、快检方法近三十项；从2017年至今，发表文章20多篇；获得专利3项（第一发明人）；参与出版专著5部。

往期回顾|查看|点击标题链接

散装物料热交换和废热能量回收利用

浸出油厂爆炸案例解析

油脂精炼工艺的创新回顾

3－氯丙醇与缩水甘油酯——食用油的新挑战

也谈冷榨、热榨与浸出法制油

油料轧辊的种类与选型

从田间到餐桌——图说油菜

菜籽脱皮冷榨工艺

开挂了，印度古法榨油神技

膨化与压榨工艺的组合

传统木榨榨油工艺

流行于非洲的冲压榨油机

神秘的御米油、CBD Oil与大麻仁油

油脂加工业的发展趋势

迪斯美溶剂浸出工厂工艺安全管理（PSM）程序

如何使冷榨油成为一项有价值的投资

双螺杆榨油机的应用进展

酶法脱胶的最新进展

脱臭——不仅仅是脱除异味的过程（上）

脱臭——不仅仅是脱除异味的过程（下）

加拿大首家大麻加工商开始大规模生产CBD Oil

完美混合——嘉吉最先进的预混合饲料厂

连载：全球最大粮库爆炸事故调查（一）

连载：全球最大粮库爆炸事故调查（二）

连载：全球最大粮库爆炸事故调查（三）

连载：全球最大粮库爆炸事故调查（四

油脂工程师之家·感恩一路相伴

欢迎扫码关注微信公众号

【油脂工程师之家】

投稿邮箱

oilsengineer@163.com

油脂工程师之家 oilsengineer“油”您参与，油脂圈将更精彩！返回搜狐，查看更多