在贵州吃黔菜，辣子鸡、酸汤鱼之外，还有一道味觉层次丰富、香辣独到的宫保鸡丁是食客的最爱。
宫保鸡丁，最初的菜名并未带着“丁”字。黔菜的宫保鸡其实是带骨头的，食客吃到嘴里，还得细细将骨头剔去。如今，鸡肉已变为鸡丁，究其改变的原因，可能是为了方便食客品尝。
宫保鸡丁这道享誉中外的“名菜”究竟是何出处，贵州、四川、山东等地各执一词，众说纷纭。多年来引发了川、黔、鲁好一阵子的“宫保之争”。最终，贵州拿出了真凭实据，宫保鸡丁乃是贵州织金人丁宝桢所创，宫保鸡丁就是一道不折不扣的黔菜。
丁宝桢的直系后人现在居住在山东、广东、北京等地，也有居住在国外的。丁宝桢的第七世族孙丁迎春是丁宝桢的大爷爷（爷爷的哥哥）的后人。丁迎春讲述的宫保鸡丁的“历史”，还得追忆到丁宝桢小时候。丁宝桢幼时玩伴某日掉入牛昌桥旁的河中，丁宝桢下河救起玩伴。孩童的父母炒鸡请丁宝桢吃饭，以此道谢。从此，丁宝桢便记下了这个味道，后来，常反复尝试，找出他儿时记忆中的味道。
丁宝桢 23 岁中举人，随后十年，他一边在贵州平远（今织金县）设馆教书，一边继续苦读，1853 年，也就是咸丰三年，已经 33 岁的丁宝桢中取进士。后来丁宝桢先后到山东和四川做官，家厨把这道菜也带到鲁、川。
通过家宴，这道菜被传到鲁、川民间和饭馆，时间一长，这两地都以为这道菜是自己的传统菜，四川甚至把它评为四川名菜。而这道菜的“根”无疑是在贵州。《中国黔菜大典》主编吴茂钊曾找到了出版于 1981 年的菜谱，这本《黔味菜谱》标注宫保鸡为贵州名菜，源于清王朝大臣黔籍丁宝桢喜吃生鸡肉爆炒而得名，其中的用料包括甜酱、糍粑辣椒、葱白、蒜片、姜米、酱油等。
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据史料记载，黔菜主要由民族菜、民俗菜和土司菜三部分组成。“土司菜”是植根于贵州土司文化打造而来。随着时代的演变，以往高高在上的土司菜走进寻常百姓家，传说辣子鸡就是典型的土司菜，而宫保鸡或许就脱胎于辣子鸡。贵州产的糍粑辣椒，是最正宗的辣子鸡和宫保鸡丁都需用到的食材。
跟川菜的宫保鸡丁制作方法不同，川菜的宫保鸡丁是不带皮的鸡胸肉，用筒筒辣椒来炒；黔菜的宫保鸡选用的带皮鸡肉，用糍粑辣椒和甜面酱来炒。
切好的鸡丁，需先“过油”爆炒，保持其嫩滑的口感。正因这一“爆炒”工序，宫保鸡丁曾被误读为“公爆鸡”或“宫爆鸡”。其实，宫保本是官衔，丁宝桢被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，菜名则是用官衔命名的，故为宫保鸡丁。
糍粑辣椒必须要手舂的，这样的辣椒才会起糯。糍粑辣椒不能用油辣椒替代，制作宫保鸡丁时，生菜油不宜完全烧熟透、糍粑辣椒也不能炒得太干，就是油辣椒不可替代糍粑辣椒之处，最后的成品香辣、亮红，回味有生菜油、生辣椒之味。
除了糍粑辣椒带出的香辣，甜酱、糖醋调配出的酸甜适宜的“小荔枝味”，也是宫保鸡丁的精髓。酸甜带出了鲜嫩又削减了辣椒的猛烈，“干掉”鸡丁之外，剩余的酱料汤汁或许拌饭、蘸馒头吃，也是佳味。
如今，宫保鸡丁不再是一个单独的菜品，在贵州，它已逐渐演变成一个菜系——宫保菜系，宫保虾、宫保肚尖、宫保板筋等宫保系列，亦成为百姓餐桌上的“王牌”。
来源 | 《贵州全域旅游》杂志
作者 | 杜 立
编辑 | 徐婕妤
二审 | 张 芬
三审 | 赵 林返回搜狐，查看更多